Croissant della regina
Persone
1
Tempo di preparazione
Difficoltà
Costo
Ricetta creata da :
Jérôme Sangani, Esperto di panettiere Francia
Momenti della giornata :
Colazione
Merenda
Cena
Pranzo
Brunch
Aperitivo
Ricetta realizzata con :
Lista degli ingredienti
- 80 g di petto di pollo
- 30 g di spugnole essiccate extra
- Animelle di vitello
- 30 g di funghi coltivati
- Pangrattato Panko (decorativo)
- Scalogni
- Prezzemolo a foglia liscia
- Vino giallo
- Sale
- Pepe
Per il roux
- 40 g di burro
- 40 g di farina
- Liquidi
- Panna da cucina con il 35% di grassi
- Brodo di pollo
Base
- Croissant
Fasi della preparazione
- Disporre dei pezzi di croissant, con le punte rivolte verso l’alto, attorno a uno stampo.
- Mettere un pezzo di croissant sdraiato al centro, che servirà da coperchio.
- Cuocere a 170°C per 16 minuti.
- Preparare un brodo di pollo.
- Mettere il petto di pollo, i funghi e le animelle di vitello nel brodo.
- Immergere le spugnole.
- Scolare le spugnole, poi filtrare il succo in cui erano immerse e ridurlo.
- Tagliare a metà il spugnole
- Lavarle più volte fino a quando l’acqua rimarrà pulita.
- Tritare finemente gli scalogni.
- Farli saltare in padella con il burro fino a quando saranno completamente cotti.
- Aggiungere le spugnole.
- Deglassare con il vino giallo.
- Bagnare con il brodo di pollo e con il succo filtrato ridotto.
- Aggiungere la panna da cucina.
- Lasciare ridurre.
- L’emulsione verrà realizzata prima di servire il Croissant della regina.
- Preparare un roux con il burro e la farina.
- Completarlo con il brodo di pollo.
- Mettere da parte.
- Saltare in padella i cubetti di petto di pollo e le animelle di vitello per caramellarle.
- Aggiungere questi elementi alla salsa, senza dimenticare alcune spugnole e dei funghi coltivati.
- Comporre il piatto.